A frigideira de ferro ou aço inox bem quente é a melhor amiga dos cortes nobres e filés. O calor intenso e seco cria a reação de Maillard — o processo químico responsável pela crosta castanha e aromática que concentra o sabor da carne. Temperatura alta, pouca gordura e sem mexer são os princípios básicos.
Dicas Essenciais para Frigideira
Use frigideira de ferro fundido ou aço inox — antiaderentes não atingem temperatura suficiente.
Aqueça a frigideira por 2–3 minutos antes de colocar qualquer gordura.
Seque a carne com papel toalha antes de temperar — umidade impede a formação da crosta.
Não mexa a carne após colocar na frigideira — deixe selar completamente antes de virar (2–3 min).
Para bife bem espesso, use a técnica de 'molho de manteiga': adicione manteiga, alho e ervas e regue a carne constantemente.
Descanse a carne por metade do tempo de cozimento antes de servir.
Melhores Cortes para Frigideira
45 cortes indicados para este método de preparo
Filé Mignon
tb.: tenderloin, filet mignon
Contrafilé
tb.: bife de chorizo, striploin
Alcatra
tb.: top sirloin, picanha sem capa
Picanha
tb.: top sirloin cap, rump cap
Maminha
tb.: tri-tip, ponta de alcatra
Fraldinha
tb.: vazio, bife do vazio
Patinho
tb.: knuckle, round tip
Coxão Mole
tb.: chã de dentro, inside round
Aba de Filé
tb.: skirt steak, fraldinha de cima
T-Bone
tb.: bife T-bone, T-bone steak
Ancho / Entrecôte
tb.: rib eye, olho de costela
Flat Iron
tb.: shoulder top blade, book steak
Chuck Eye
tb.: olho de acém, chuck eye steak
Capa de Filé
tb.: chuck flap, neck flap
Bife de Chorizo
tb.: New York strip, strip loin
Lombo
tb.: lombo suíno, pork loin
Filé Mignon Suíno
tb.: tenderloin suíno, filezinho de porco
Barriga / Pancetta
tb.: pork belly, pancetta
Copa
tb.: copa lombo, coppa
Orelha
tb.: ear, pig ear
Bisteca
tb.: chuleta, pork chop
Peito
tb.: peito de frango, chicken breast
Coxa
tb.: coxa de frango, drumstick and thigh
Sobrecoxa
tb.: coxa de cima, thigh
Asa
tb.: asinha, chicken wing
Drumette
tb.: asa drummete, coxinha da asa
Filé de Peito
tb.: peito sem osso, chicken breast fillet
Coração
tb.: coração de frango, chicken heart
Moela
tb.: ventrículo, gizzard
Fígado
tb.: fígado de frango, chicken liver
Rack de Cordeiro
tb.: carré de cordeiro, rack of lamb
Carré
tb.: carré d'agneau, costeleta de cordeiro
Lombo de Cordeiro
tb.: saddle of lamb, loin of lamb
Salmão
tb.: Salmão do Atlântico, Salmão Chinook
Atum
tb.: Atum Rabilho, Bluefin
Camarão
tb.: Camarão Rosa, Camarão Cinza
Tilápia
tb.: Tilápia do Nilo, Saint Peter
Bacalhau
tb.: Bacalhau da Noruega, Cod
Robalo
tb.: Robalo Peva, Robalo Flecha
Linguado
tb.: Sole, Halibut
Sardinha
tb.: Sardinha-Verdadeira, Sardinha Laje
Dourado
tb.: Dourado do Rio, Salminus brasiliensis
Lula
tb.: Calamar, Squid
Polvo
tb.: Polvo Comum, Octopus
Pescada
tb.: Pescada Amarela, Pescada Branca