Ficha Técnica
Temperatura interna ao servir
Dicas do Especialista
- ›Para o lombo recheado, abra em borboleta, recheie com pesto, azeitonas e queijo de cabra, enrole e amarre.
- ›Cozinhe com a técnica reverse sear: forno a 120 °C até 52 °C, depois frigideira de ferro para crosta perfeita.
- ›Molho demi-glace de cordeiro reduzido com porto é o acompanhamento clássico dos grandes restaurantes franceses.
- ›O lombo de cordeiro marinado em iogurte, açafrão e especiarias no estilo indiano fica extraordinário na grelha.
- ›Para medalhões uniformes, amarre o lombo desossado com barbante a cada 2 cm antes de cortar.
Como é chamado em cada região
Como é Chamado no Brasil
●Nome diferente do padrão nacional (Lombo de Cordeiro)
Modos de Preparo
Dicas do Açougueiro
Para o lombo recheado, abra em borboleta, recheie com pesto, azeitonas e queijo de cabra, enrole e amarre.
Cozinhe com a técnica reverse sear: forno a 120 °C até 52 °C, depois frigideira de ferro para crosta perfeita.
Molho demi-glace de cordeiro reduzido com porto é o acompanhamento clássico dos grandes restaurantes franceses.
O lombo de cordeiro marinado em iogurte, açafrão e especiarias no estilo indiano fica extraordinário na grelha.
Para medalhões uniformes, amarre o lombo desossado com barbante a cada 2 cm antes de cortar.
Não encontrou? Use como substituto:
Cortes com perfil similar que podem substituir o Lombo de Cordeiro em muitas receitas.
Rack de Cordeiro
tb.: carré de cordeiro, rack of lamb
Carré
tb.: carré d'agneau, costeleta de cordeiro
Perguntas Frequentes sobre Lombo de Cordeiro
O que é 'selle d'agneau'?
É a sela de cordeiro — os dois lombos unidos pelo osso vertebral, formando uma peça em formato de sela. É uma das apresentações mais espetaculares da culinária francesa, servida inteira à mesa e trinchada diante dos convidados.
Como fazer medalhões de lombo de cordeiro?
Desossado, o lombo pode ser enrolado com ervas internas (amarre com barbante) ou cortado em medalhões de 3–4 cm. Sele em frigideira de ferro por 2 minutos de cada lado, finalize no forno a 190 °C por 8–10 minutos até 60 °C interno.
Lombo de cordeiro é mais macio que o pernil?
Sim, o lombo é o corte mais macio do cordeiro — o músculo lombar faz pouco esforço, resultando em fibras muito delicadas. O pernil tem músculos mais trabalhados e precisa de temperatura maior para atingir maciez plena.
O lombo de cordeiro pode ser servido mal passado?
Sim, é o ponto recomendado pelos chefs. A 57–60 °C, o lombo de cordeiro tem textura perfeita — rosado, suculento e macio. Bem passado (acima de 70 °C) começa a ressecar.
Qual o peso médio de um lombo de cordeiro?
Um lombo individual (apenas um lado) pesa entre 250 e 400 g. A sela completa (dois lombos com osso) pode pesar de 800 g a 1,5 kg, servindo bem de 2 a 4 pessoas.