Ficha Técnica
Dicas do Especialista
- ›Para fazer o furo de recheio, use uma faca de lâmina longa ou um espeto afilado, girando suavemente de ponta a ponta.
- ›Amarre o lagarto recheado com barbante de cozinha a cada 3 cm para manter a forma durante o cozimento.
- ›Para carpaccio, congele o lagarto inteiro por 2–3 horas e use uma faca bem afiada ou mandolina para fatiar.
- ›O caldo de cozimento do lagarto, reduzido com manteiga, faz um molho sofisticado para servir com as fatias.
- ›Deixe a peça recheada descansar na geladeira por 1 hora antes de servir para facilitar o fatiamento.
Como é chamado em cada região
Como é Chamado no Brasil
Modos de Preparo
Dicas do Açougueiro
Para fazer o furo de recheio, use uma faca de lâmina longa ou um espeto afilado, girando suavemente de ponta a ponta.
Amarre o lagarto recheado com barbante de cozinha a cada 3 cm para manter a forma durante o cozimento.
Para carpaccio, congele o lagarto inteiro por 2–3 horas e use uma faca bem afiada ou mandolina para fatiar.
O caldo de cozimento do lagarto, reduzido com manteiga, faz um molho sofisticado para servir com as fatias.
Deixe a peça recheada descansar na geladeira por 1 hora antes de servir para facilitar o fatiamento.
Não encontrou? Use como substituto:
Cortes com perfil similar que podem substituir o Lagarto em muitas receitas.
Coxão Duro
tb.: chã de fora, outside round
Músculo
tb.: ossobuco, shin
Patinho
tb.: knuckle, round tip
Perguntas Frequentes sobre Lagarto
Como fazer o lagarto recheado clássico?
Faça um furo longitudinal no centro da peça com uma faca longa. Recheie com cenoura, linguiça, ovos cozidos ou azeitonas. Amarre, sele em frigideira e cozinhe na pressão com caldo e temperos por 60–80 minutos. Fatie ao servir.
O lagarto pode ser servido mal passado?
Não é recomendado — por ser muito magro e com fibras compactas, o lagarto fica extremamente duro se não for bem cozido. É um corte que exige cozimento completo, seja na pressão, forno lento ou cozido.
Lagarto serve para carpaccio?
Sim! O lagarto é o corte clássico para carpaccio no Brasil. Congele a peça por 2–3 horas para facilitar o fatiamento ultrafino. Sirva com azeite, alcaparras, parmesão e rúcula.
Por que o lagarto é cilíndrico?
O músculo semitendinoso (lagarto) tem naturalmente essa forma alongada e cilíndrica por ser composto de fibras musculares longas e paralelas, formadas pelo movimento contínuo do membro posterior do animal.
Quanto tempo o lagarto fica na panela de pressão?
Uma peça de 800 g a 1 kg: 60–75 minutos sob pressão. Verifique com o garfo — deve penetrar facilmente. Se resistir, cozinhe por mais 15 minutos.