Ficha Técnica
Dicas do Especialista
- ›Para carne de panela, corte o coxão duro em cubos grandes (5–6 cm) — eles se comprimem muito durante o cozimento.
- ›Marine em vinho tinto com cebola, alho e ervas por 12 horas antes de cozinhar para um sabor muito mais profundo.
- ›O caldo de cozimento do coxão duro é rico em gelatina — reduza e use como molho ou base de sopa.
- ›Para o método low and slow no forno, adicione caldo de carne suficiente para cobrir 1/3 da peça e cubra com papel alumínio.
- ›Com cozimento longo, o coxão duro desfibra facilmente — use para puxado de carne ou carne louca em sanduíches.
Como é chamado em cada região
Como é Chamado no Brasil
●Nome diferente do padrão nacional (Coxão Duro)
Modos de Preparo
Dicas do Açougueiro
Para carne de panela, corte o coxão duro em cubos grandes (5–6 cm) — eles se comprimem muito durante o cozimento.
Marine em vinho tinto com cebola, alho e ervas por 12 horas antes de cozinhar para um sabor muito mais profundo.
O caldo de cozimento do coxão duro é rico em gelatina — reduza e use como molho ou base de sopa.
Para o método low and slow no forno, adicione caldo de carne suficiente para cobrir 1/3 da peça e cubra com papel alumínio.
Com cozimento longo, o coxão duro desfibra facilmente — use para puxado de carne ou carne louca em sanduíches.
Receitas com Coxão Duro
Músculo Cozido com Legumes ao Molho Rústico
musculo
Lagarto Recheado Clássico
lagarto
Coxão Duro Low and Slow (Pulled Beef)
coxao-duro
Não encontrou? Use como substituto:
Cortes com perfil similar que podem substituir o Coxão Duro em muitas receitas.
Lagarto
tb.: eye of round, bolo de carne
Músculo
tb.: ossobuco, shin
Acém
tb.: chuck, paleta dianteira
Perguntas Frequentes sobre Coxão Duro
Como amaciar o coxão duro?
O melhor método é cozimento lento e úmido: panela de pressão por 60–90 minutos, ou forno baixo (150 °C) por 3–4 horas em líquido. Marinadas ácidas (vinagre, limão, vinho) por 12–24 horas também ajudam a amaciar as fibras.
Coxão duro serve para fazer rosbife?
Tecnicamente sim, mas o resultado é menos satisfatório que com cortes mais macios. Se usar coxão duro para rosbife, deixe bem mal passado (raro) — ao ponto já fica resistente demais.
Qual a diferença entre coxão duro e lagarto?
O lagarto tem fibras ainda mais compactas e longas, sendo mais magro que o coxão duro. Ambos são cortes para cozimento longo, mas o lagarto é clássico para o 'bolo de carne' recheado por manter sua forma após o cozimento.
Quanto tempo o coxão duro fica na panela de pressão?
Em cubos de 4 cm: 45–60 minutos. Em peça inteira (1 kg): 70–90 minutos. Deixe a pressão sair naturalmente por pelo menos 10 minutos antes de abrir.
O coxão duro serve para o preparo low and slow?
Sim! Em baixa temperatura (120–140 °C) por 6–8 horas, o coxão duro se transforma, com o colágeno convertido em gelatina, resultando em uma carne que se desfaz. É a técnica do pulled beef brasileiro.